Redondo de cabrito relleno de cabrito y Páramo de Cásser Reserva 2005

Esta receta de Manolo Maeso consiguió el primer premio en la primera edición del Concurso de chivo lechal malagueño “Villanueva de Tapia”. La idea era condensar en un bocado todos los sabores que atesoran el cabrito y su entorno. Se consiguió.

Ingredientes

2 carrés de chivo lechal. Caldo oscuro: cebolla, zanahoria, ajo, tomillo y orégano. Relleno: asaduras (incluida la sesada), unos poquitos boletos, puerro, ajo, perejil y pimienta negra machacada con sal. Salsa: poquitas aceitunas aloreñas, chantarelas, piñones. Vino: Blanco seco de crianza y tinto

Elaboración

Deshuesar los carrés y espalmarlos. Tostar los huesos y hacer un caldo de chivo con los ingredientes indicados. Rehogar los ingredientes vegetales del relleno y añadir las asaduras, todo finamente picado. Con la pasta resultante rellenar y enrollar el chivo. Bridarlo. Dorar los redondos en una placa de horno engrasados con aceite virgen de oliva. Mojar con los vinos y hervir hasta casi consumirlos. Añadir los acompañantes de la salsa y dorarlos. Cubrir con el caldo y cocer suavemente hasta enternecer la carne. Ligar y rectificar al gusto la salsa.

Maridaje

La idea de concentrar la ya sabrosa carne del chivo lechal, ofrece como resultado esta magistral receta en la que se funden especias, sabores puros y texturas de forma sorprendentemente armónica.

Nos encontramos pues, con la necesidad de buscar un vino como Páramo de Cásser, de crianza prolongada, equilibrado y elegante, capaz de marcar con su grata acidez frutal y sus excelentes taninos, la textura ligeramente fibrosa y grasa del chivo, y envolver su adobado y untuoso relleno con los aromas y sabores exquisitos, aportados por la madera de roble durante su envejecimiento.