Carrillada de cerdo asada con nabo, zanahoria y alcachofas y Vega del Geva Crianza 2006

Este plato tuvo un gran predicamento en el Café de la Ópera, teatro Cervantes. Al final de los ochenta la carrillada era en Málaga un atrevimiento para espíritus inquietos, hoy torea en las mejores plazas.

Ingredientes

Carrillada de cerdo. Zanahoria, nabo, alcachofas. Majaillo: aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, pimienta, sal. Lecho del asado: Cebolla, cáscaras de zanahoria y nabo, los tronchos pelados de las zanahorias, una ramita de tomillo. Caldo de carne, vino tinto Vega del Geva Crianza.

Elaboración

Hacer un majaillo y adobar con él la carrillada durante una hora, mínimo. Lavar y pelar los nabos y las zanahorias. Extraer el corazón y los tronchos de las alcachofas. Confitar por separado las tres hortalizas dejándolas al dente. En una placa de horno disponer el lecho del asado y acostar la carrillada. Hornear hasta dorarlas. Regar con el vino. Consumirlo. Mojar con el caldo ¾ de la altura de la carne. Cocer a temperatura moderada hasta que enternezca. Colar y ligar el jugo resultante del asado. Pasar a una cacerola con las piezas de carne y dar un último y suave hervor. Servir con las hortalizas confitadas previamente salteadas para dorarlas.

Maridaje

La carrillada está constituida por los músculos maseteros y, de cada cerdo se obtiene apenas unos 200 gramos. Es un músculo bastante ejercitado, con una estructura de entramado de fibras musculares y tejido adiposo que, le confieren una textura muy peculiar, por ello necesita de elaboraciones culinarias como la presente receta, en la que se producen cocciones prolongadas y lentas con presencia de vino tinto y determinadas verduras que configuren una salsa untuosa y concentrada.

Tanto para la cocción como para acompañarla en la mesa se recomienda un Vega del Geva crianza. Este vino, elaborado con Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, presenta un gran cuerpo, con taninos potentes y afrutados que ayudan a disolver las sensaciones gelatinosas de la carne, haciéndola más agradable y limpia al paladar. Además, su buena acidez, complementa perfectamente los sabores untuosos y dulces de las cebollas y demás ingredientes presentes en la salsa.